ফনেটিক ইউনিজয়
র সু ই ঘ র
ঈদের রান্না
হাবিবা সাত্তার রোজি
----

৩০ দিনের সংযমের পর স্বাদবঞ্চিত জিবের রুচি ফেরাতে হাজির ঈদ রসনা। আত্মীয়স্বজন, বন্ধুবান্ধবের আপ্যায়নে প্রচলিত উপকরণের ভিন্ন স্বাদের কিছু পদ হাবিবা সাত্তার রোজির সৌজন্যে

ঈদ স্পেশাল শাহি ফিরনি
উপকরণ : পোলাওর চাল ১ কাপ, ঘন দুধ দেড় লিটার, কনডেন্সড মিল্ক ১টিন, এলাচি ২টি, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, পেস্তা বাদাম কুচি ২ টেবিল-চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, চিনি পরিমাণমতো
প্রণালি : পোলাউর চাল ধুয়ে ১ দেড় ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে হাত দিয়ে আধা ভাঙা করে নিন। এবার দুধ চুলায় দিয়ে ফুটে উঠলে চাল এলাচি দিয়ে নাড়ুন। চাল সেদ্ধ হলে চিনি, কনডেন্সড মিল্ক দিন। এবার কিশমিশ, মাওয়া ও পেস্তা বাদাম কুচি দিন। ঘন হয়ে গেলে নামিয়ে পাত্রে ঢেলে কিশমিশ, পেস্তা বাদামের কুচি দিয়ে সাজিয়ে শাহি ফিরনি পরিবেশন করুন।

নারিকেল সেমাইয়ের জর্দা
উপকরণ : লম্বা সেমাই এক প্যাকেট, নারকেল কোরা একটা, চিনি পরিমাণমতো, এলাচি ৫/৬টি, ঘি এক কাপ, গরম পানি কাজু কিশমিশ ইচ্ছেমতো, তেজপাতা ২টি।
প্রণালি : সেমাই ভেঙে একটা ঝাঁঝরিতে ছড়িয়ে রাখুন। এক পাতিল পানি ফুটিয়ে সেমাইয়ের ওপর ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঢালতে হবে, যেন সব সেমাই ভিজে। ঠান্ডা হলে সেমাইয়ের সঙ্গে চিনি ও নারকেল মেশাতে হবে। পাত্রে ঘি দিয়ে তেজপাতা ও এলাচি দিয়ে সেমাই ঢেলে দিয়ে ভাজতে হবে। চিনির পানি শুকিয়ে সেমাই ঝরঝরে হলে নামিয়ে কিশমিশ-কাজু দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

মাহালাবিয়া
উপকরণ : ঘন দুধ ২ কাপ, চিনি আধা কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, বাটার মিল্ক ফ্লেভার আধা চা-চামচ, পেস্তা-আমন্ড-কিশমিশ সাজানোর জন্য ইচ্ছেমতো।
প্রণালি : বাদাম ও কিশমিশ বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মিলিয়ে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে পেস্তা-আমন্ড-কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। মজাদার বিদেশি ডেজার্ট মাহালাবিয়া।

রেইনবো লাচ্ছা সেমাই এর বরফি
উপকরণ : ঘন দুধ দেড় লিটার, লাচ্ছা সেমাই ১ প্যাকেট, চিনি পরিমাণমতো, তিন রকমের ফুড কালার পছন্দমতো ২/৩ ফোটা করে, এলাচি গুঁড়ো হাফ চা-চামচ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, বাদাম, কিশমিশ সাজানোর জন্য ইচ্ছেমতো।
প্রণালি : প্রথমে পাত্রে ঘি দিয়ে চুলায় দিন। অল্প আঁচে সেমাই নিয়ে চার ভাগ করে রাখুন। এবার পাত্রে দুধ, এলাচি গুঁড়ো চিনি ও গুঁড়া দুধ দিয়ে জ্বাল দিয়ে ফোটান। ফুটে উঠলে চারটে বাটিতে দুধ সমপরিমাণ করে ঢেলে তিন বাটির দুধে পছন্দমতো ফুড কালার মেশান। আর একটা সাদাই থাকবে। এবার চার বাটির দুধের মধ্যে চার ভাগ ভেজে রাখা সেমাই দিয়ে নেড়ে মেশান। ঠান্ডা হয়ে সব দুধ টেনে শুকনো হয়ে গেলে ছবির মতো করে একটার ওপর একটা করে চেপে চেপে লেয়ার করুন। লেয়ার হয়ে গেলে নর্মাল ফ্রিজে ঠান্ডা করে পছন্দ মতো শেপে কেটে বাদাম কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার লেয়ার লাচ্ছা সেমাই। দুধে লবণ, এলাচি, দারুচিনি দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ২-৪ মি. পর চিনি দিন। গুঁড়া দুধ অল্প পানিতে গুলে দুধের সাথে মিশিয়ে দিন। সারভিং ডিশে লাচ্ছা সেমাই বিছিয়ে নিন। ফুটানো দুধের মিশ্রণ সেমাইয়ের ওপর ঢেলে দিন। কয়েক মি. ঢেকে রেখে দিন। ইচ্ছেমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ডিম সুজির জর্দা
উপকরণ : ডিম ৪টা, সুজি ৩ টেবিল চামচ, চিনি পরিমাণমতো, তরল ঘন দুধ হাফ কাপ, এলাচি ৩, দারুচিনি পরিমাণমতো, ঘি ৪ টেবিল চামচ, ভ্যানিলা ফ্লেভার কয়েক ফোটা, অরেঞ্জ ফুড কালার একটু।
প্রণালি : ডিম ফেটে নিতে হবে। পাত্রে ঘি দিয়ে এলাচি দারুচিনি দিয়ে সুজি দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এবার বাকি সব উপকরণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। হালুয়া ঘন হয়ে পাত্র থেকে ছেড়ে আসলে এবং একটু ঝরঝরা হলে নামিয়ে বাদাম কুচি কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন করুন অসাধারণ স্বাদের এই ডিম সুজির জর্দা।

ডাবের পানির পুডিং
উপকরণ : ডাবের পানি ৩ কাপ, চায়না গ্রাস ১ প্যাকেট, চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি : প্রথমে এক প্যাকেট চায়না গ্রাস কুচি কুচি করে কেটে এক কাপ পানিতে ১৫/২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে ডাবের পানি ও চিনি দিয়ে চুলায় অল্প আঁচে নাড়তে হবে। অপর একটি পাত্রে চায়না গ্রাস নিয়ে চুলায় দিয়ে গলিয়ে নিন। এখন ডাবের পানির পাত্র চুলায় থাকা অবস্থায় এতে গলানো চায়না গ্রাস ঢেলে দিতে হবে নেড়ে ফুটিয়ে নিন। যে পাত্রে পুডিং বানাবেন, তাতে আগে ডাবের শাস লম্বা করে কেটে বিছিয়ে দিতে হবে। এরপর ওই পাত্রে ডাবের পানি আস্তে আস্তে ঢালতে হবে। একটু ঠান্ডা হলে ফ্রিজের নরমালে ২/৩ ঘণ্টা রেখে দিলেই ডাবের পুডিং জমে যাবে এবার পছন্দমতো শেপে কেটে পরিবেশন করুন।

মোরগ পোলাও
উপকরণ : হাড়সহ মোরগের মাংস (টুকরা করা) ২ কেজি, গরম ও তরল দুধ ২ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫/৬টি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল এক কাপ, টক দই ৪ টেবিল-চামচ। পরিমাণমতো পানি। শাহি জিরা আধা চা-চামচ, এলাচি থেঁতো করা ৪টি, লবঙ্গ ১০/১২টি, গোল মরিচ ১২/১৪টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ৪ টুকরা। গোটা মসলা গুলে দেড় লিটার পানি দিয়ে জ্বাল দিয়ে এক লিটার করে ছেঁকে রাখুন। পোলাওর চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ গুঁড়ো দুধ ১ কাপ, কিশমিশ ও বাদামের কুচি ১ টেবিল-চামচ, আলুবোখারা ৭/৮টি, ঘি ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, মাওয়া (গুঁড়া করা) আধা কাপ।
প্রণালি : পরিষ্কার পানি দিয়ে মাংস ধুয়ে এর সাথে টকদই এবং বাটা মসলা মাখিয়ে এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। পরে সসপ্যানে তেল ও ঘি দিয়ে পেঁয়াজের কুচি একটু ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সেদ্ধ করে অন্য আরেকটি পাত্রে তুলে রাখুন। তারপর, চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পরবর্তীতে মাংস রান্না করার সসপ্যানে সিদ্ধ পানি দিয়ে সেখানে গুঁড়ো দুধ, গরম মসলা এবং চাল দিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। নজর রাখবেন, সব দিকের চাল যেন সমান তাপ পায়। তারপর চাল ফুটে উঠলেই কিশমিশ, বাদাম কুচি, আলু বোখারা, লবণ, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দমে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে রান্না করা মাংস সাজিয়ে নিচ থেকে কিছু পোলাও এবং মাওয়া দিয়ে ঢেকে আরও পনের মিনিট দমে রাখতে হবে। অবশেষে ডিশে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার মোরগ-পোলাও।

বিফ/মাটন কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ : গরুর/খাসির  মাংস ২ কেজি মাঝারি টুকরা করা, পোলাওর চাল ১ কেজি, আদা-রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, টকদই হাফ কাপ, জাফরান এক চিমটি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, জায়ফল জয়ত্রী গুঁড়া হাফ চা-চামচ, শাহি জিরা আস্ত হাফ চা-চামচ, আস্ত দারুচিনি ও লবঙ্গ কয়েকটা, চিনি ১ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টা, মরিচগুঁড়ো ২ চা-চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চা-চামচ, জিরেগুঁড়ো ১ চা-চামচ, পেস্তা বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৫/৬টা, দেশি আলু ১০/১২টা আস্ত ছিলে নেওয়া, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো, ঘি ১ টেবিল চামচ, ঘন দুধ ১ কাপ।
প্রণালি : মাংস ধুয়ে কাঁচা মরিচ, তেল, বেরেস্তা  বাদে সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে মেখে ৫/৬ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। দুধে জাফরান মিশিয়ে রাখুন। আলুতে একটু জাফরান মিশিয়ে তেলে লাল করে ভেজে রাখুন। চাল ধুয়ে রাখুন এবার ফুটন্ত পানিতে দিয়ে ৮০ ভাগ সেদ্ধ করে ছেঁকে রাখুন। এবার  নন-স্টিক পাত্রে প্রথমে তেল ও ঘি দিয়ে মেরিনেট মাংস দিয়ে হাত দিয়ে সমান করে চেপে দিন। তার ওপর আলু, অর্ধেক বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ সাজিয়ে দিন। এবার তার ওপর সিদ্ধ ভাত দিয়ে ওপরে বেরেস্তা দিয়ে দিন। এখন চালের ওপর কয়েকটা ফোঁটা করে জাফরান মিশানো দুধ ঢেলে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ঢাকনার চারদিক ময়দা দিয়ে সিল্ড করে দিন। যেন ভাপ না বের হয়। এখন গ্যাসের চুলায় দিয়ে উচ্চ তাপে ৫ মিনিট মাঝারি তাপে ১৫ মিনিট রান্না করুন। তারপর চুলার ওপর তাওয়া দিয়ে তার ওপর পাত্র রেখে একেবারে হালকা আচে ৪৫ মিনিট রান্না করুন। হয়ে গেলো কাচ্চি বিরিয়ানি। হালকা হাতে মিশিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন।

Disconnect