ঈদ উৎসবের খাবারদাবার

ঈদ মানে আনন্দ, ঈদ মানে খাওয়াদাওয়া। আর ঈদে ব্যস্ত থাকে গৃহিণীর রসুইঘর। এ সময় অতিথি আপ্যায়নে কিংবা পরিবারের সদস্যদের জন্য নানা পদের রান্নার আয়োজন থাকে। ঈদের দিনে সেই আয়োজনে যুক্ত হতে পারে আরও কয়েকটি পদ। এমন কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন আলিফ’স ডেলিকেট ডিশেসের স্বত্বাধিকারী আলিফ রিফাত।

সকালের নাশতা 

ফিশ রোল

উপকরণ

বড় সাইজের পাউরুটি স্লাইস ৫/৬টা, টুনা মাছ ১ ক্যান, স্যামন মাছ ১ ক্যান, মেয়োনেজ ১ কাপ, লেটুস পাতা কুচি ১/২ কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ।

প্রস্তুতপ্রণালি

ফুড র‍্যাপারের উপর পাউরুটির স্লাইস এমনভাবে পাশাপাশি রাখতে হবে যেন একসঙ্গে লেগে থাকে। এবার একটি রুটি বেলার বেলুন দিয়ে পাউরুটি বেলে পাতলা করে নিতে হবে। এরপর মেয়োনেজ মাখিয়ে তার উপর একে একে স্যামন, লেটুস পাতা, টুনা ও গোলমরিচ ছিটিয়ে দিতে হবে। এবার পাউরুটি রোলের মতো মুড়িয়ে র‍্যাপ করে এক ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। এক ঘণ্টা পর ফ্রিজ থেকে বের করে গোল গোল শেপে কেটে মেয়োনেজ মাখিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

টক-ঝাল-মিষ্টি কাবলি ছোলা

উপকরণ

কাবলি ছোলা সিদ্ধ ১ কাপ, সিদ্ধ আলু মিহি গ্রেট করা ১টা, শসা কুচি ২ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ২ টেবিল চামচ, লেটুস পাতা কুচি ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১টা, কাঁচামরিচ কুচি ২টা, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ১ চা চামচ, পেঁয়াজপাতা কুচি ১ চা চামচ, ২টা শুকনা মরিচ ভেজে কুচি, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ, চাট মসলা ১/২ চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, তেঁতুল সস ২ টেবিল চামচ, বিট লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ, মধু ১ চা চামচ ও ঝুরি ভাজা ১ কাপ।

প্রস্তুতপ্রণালি

একটা বড় বাটিতে তেঁতুলের সস, লেবুর রস, বিট লবণ, মধু, ধনে, জিরা গুঁড়া, চাট মসলা একসঙ্গে মাখাতে হবে। এবার এই ঘন দ্রবণে একে একে আলু সিদ্ধ, কাবলি ছোলা, শসা, টমেটো, কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ, শুকনা মরিচ, লেটুস, ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, পেঁয়াজপাতা কুচি আর সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। পরিবেশনের সময় ঝুরি ভাজা দিয়ে মাখিয়ে পরিবেশন করতে হবে। 

ভেজি পিজা টোস্ট

উপকরণ

পাউরুটি স্লাইস ৮ পিস, মোজারেলা চিজ ২ কাপ, মাখন (রুটিতে মাখানোর জন্য) ৪ টেবিল চামচ।

পিজা সস

টমেটো সিদ্ধ ৮টি, লাল ক্যাপসিকাম ১টা, অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঝালহীন লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো ও বেসিল পাতা ৭/৮টা। 

স্যঁতে ভেজিটেবল 

লাল-হলুদ-সবুজ ক্যাপরিকাম কিউব ১ কাপ করে, বেবি কর্ন ১/২ কাপ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ ও মাখন ১ টেবিল চামচ।

হোয়াইট সস

মাখন ২ টেবিল চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, মোজারেলা ১/২ কাপ, চিলি ফ্লেক্স ১/২ চা চামচ, অরিগনো ১ চা চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

পিজা সস

সিদ্ধ টমেটো ক্যাপসিকাম একসঙ্গে ব্লেন্ড করে মিহি পেস্ট করে নিতে হবে। একটি পাত্রে অলিভ অয়েল দিয়ে পেঁয়াজ, রসুন কুচি দিয়ে নাড়তে হবে। নরম হয়ে আসলে ব্লেন্ড করা পিউরি, চিনি, মরিচ গুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে নাড়তে হবে। ঘন থকথকে হয়ে আসলে বেসিল পাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। 

ভেজিটেবল স্যঁতে

এক টেবিল চামচ মাখন গরম করে রসুন হালকা বাদামি করে ভেজে সবজি, লবণ, গোলমরিচ দিয়ে হাই হিটে ২ মিনিট নাড়াচাড়া করে নামিয়ে ফেলতে হবে।

হোয়াইট সস

একটি ভারী তলাযুক্ত পাত্রে মাখন দিয়ে তাতে অরিগনো দিতে হবে। সুগন্ধি বের হলে ময়দা দিয়ে ভাজতে হবে। ময়দার কাঁচা গন্ধ দূর হলে দুধ, পরিমাণমতো লবণ দিয়ে নাড়তে হবে। মোটামুটি ঘন হয়ে এলে মোজারেলা চিজ, চিলি ফ্লেক্স দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

এরপর ঠান্ডা হলে পরিমাণমতো হোয়াইট সসের সঙ্গে স্যঁতে করা ভেজিটেবল মাখিয়ে নিতে হবে। এবার পাউরুটিতে মাখন মাখিয়ে তাওয়ায় দুই পাশ ভেজে নিতে হবে। এবার ভাজা রুটির উপর সস মাখিয়ে তার উপর বানানো হোয়াইস সস আর স্যঁতে ভেজিটেবল দিতে হবে। এর উপর মোজারেলা চিজ দিয়ে প্রি-হিটেড ওভেনে ১৮০ ডিগ্রিতে ১০/১৫ মিনিট টোস্ট বেক করতে হবে।

দুপুরের খাবার

সরিষার তেলে গরুর মাংসের তেহারি

উপকরণ

গরুর মাংস তেহারির বটি ২ কেজি, চিনিগুঁড়া চাল ১ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/৪ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, এলাচ ৪/৫টা, দারুচিনি ২/৩ টুকরা, লবঙ্গ ৫/৬টা, তেজপাতা ২/৩টা, কাঁচামরিচ ৭/৮টা, টক দই ১ কাপ, সরিষার তেল দেড় কাপ, ছোট গোল আলু ভাজা ১ পোয়া, মটরশুঁটি ১ কাপ, আলু বোখারা ৪/৫টা, গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, চিনি স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি ১৫ কাপ ও কাঠ কয়লা ১ কেজি। 

শুকনা মসলা: কালো এলাচ ২টা, কালো গোলমরিচ ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ ১ চা চামচ, জয়ফল ১/২ টা, জয়ত্রী ১ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ৫/৬টা, দারুচিনি ২/৩ ইঞ্চি, ছোট এলাচ ৭/৮টা, স্টার অ্যানিস ১টা, ধনিয়া ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টা ও শুকনা মরিচ ৩/৪টা। সব মসলা তাওয়ায় হালকা টেলে ঠান্ডা করে গুঁড়া করে নিতে হবে। 

প্রস্তুতপ্রণালি

মাংস ছোট ছোট করে টুকরা করে তাতে আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা, টক দই দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ১/২ ঘণ্টা। এরপর হাঁড়িতে তেল গরম করে এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা হলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস কষিয়ে পানি শুকিয়ে গেলে এমনভাবে পানি দিতে হবে যাতে মাংস ৮০% সেদ্ধ হয়ে যায়। মাংসের পানি শুকিয়ে আসলে গুঁড়া করে রাখা মসলা ১ চা চামচ দিয়ে ভালো করে নেড়ে তেল উপরে চলে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। এবার মাংস তুলে আলাদা করে রাখতে হবে। ওই পাতিলেই ১৫ কাপ গরম পানি  দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে ভালো করে নেড়ে জ্বাল বাড়িয়ে দিতে হবে। এবার চাল ফুটে উঠলে মাংস আর ভাজা আলু কাঁচামরিচ, আলুবোখারা, মটরশুঁটি  দিয়ে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট রাখতে হবে। এরপর গোলাপ ও কেওড়া জল দিয়ে ঢেকে হাঁড়ির নিচে তাওয়া আর উপরে ঢাকনায় কাঠকয়লার আগুনে দম দিতে হবে আরও ৫/৭  মিনিট। সালাদ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে এই সরিষার তেলের মজাদার গরুর তেহারি।

আলু টিকিয়া

উপকরণ

আলু সিদ্ধ ১ কাপ, গোল মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, বিস্কুটের গুঁড়া পরিমাণমতো, ফেটানো ডিম ২টা ও ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।

পুরের জন্য

মটরশুঁটি ১/২ কাপ, দেশি পনির কুচি ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১টা, আদা কুচি ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ২টা, পুদিনাপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১/২ চা চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রস্তুতপ্রণালি

আলুর সঙ্গে পরিমাণমতো লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া, কর্নফ্লাওয়ার, মাখন দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে রাখতে হবে।

পুরের জন্য মাখন গরম করে পেঁয়াজ কুচি, আদা কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। নরম হয়ে গেলে মটরশুঁটি, পনির, জিরা গুঁড়া, চিলি ফ্লেক্স, ধনেপাতা, পুদিনা পাতা, টমেটো সস ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

এবার আলুর গোল গোল টিকিয়া বানিয়ে তাতে মটরশুঁটি পনিরের পুর ভরে ডিমে চুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়া গড়িয়ে ফ্রিজে ১৫/২০ মিনিট সেট হতে দিতে হবে। এরপর গরম ডুবা তেলে ভেজে নিতে হবে। পোলাও, খিচুড়ি, তেহারির সঙ্গে খেতে যেমন মজা তেমনি অতিথি আপ্যায়নে কিংবা বিকেলের নাশতায়ও এই আলু টিকিয়া পরিবেশন করা যায় স্বাচ্ছন্দ্যে।

লাবাং 

উপকরণ

টক দই ১/২ কেজি, ঠান্ডা দুধ ১ কাপ, আইস কিউব ৩/৪ টুকরা, জিরা গুঁড়া  ১ চা চামচ, পুদিনা পাতা ৩/৪টা, চিনি ১ টেবিল চামচ, বিট লবণ ১/৩ চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ ও লবণ স্বাদমতো। 

প্রস্তুতপ্রণালি

সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার লাবাং। বরফকুচি দিয়ে পরিবেশন করুন ঠান্ডা লাবাং। 

রাতের খাবার

মুরগি মোসল্লাম

উপকরণ

মুরগি ১টা, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, মরিচ বাটা ১ চা চামচ, হলুদ বাটা ১/২ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ২ চা চামচ, টক দই ১/২ কাপ, ঘি ১/২ কাপ, দারুচিনি ২ ইঞ্চি, এলাচ ২/৩টা, লবঙ্গ ৩/৪টা, জয়ফল গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, জৈয়ত্রী গুঁড়া ১/৩ চা চামচ, মাওয়া ১/৪ কাপ, মালাই ১/৪ কাপ, পেস্তা বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৩/৪টা, দুধ ১ কাপ, জাফরান ১ চিমটি, গোলাপ জল ১ চা চামচ, কেওড়া জল ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৪/৫টা ও কাঠ কয়লা ১ কেজি। 

প্রস্তুতপ্রণালি

মুরগি কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে আদা, রসুন, টক দই, পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে এক ঘণ্টা। এরপর একটি ভারী তলাযুক্ত পাত্রে ঘি দিয়ে মুরগি হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। এরপর অন্যান্য বাটা মসলা ও ম্যারিনেশনের অবশিষ্ট মসলা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কষানো হয়ে গেলে ভাজা মুরগি, বাদাম কুচি, মালাই, মাওয়া  বেরেস্তা, গোলাপ জল, কেওড়া জল, কিশমিশ, আলুবোখারা, জাফরান ও দুধ দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে জ্বাল দিতে হবে। দুধ শুকিয়ে অর্ধেক হয়ে গেলে কাঁচামরিচ, বেরেস্তা ও ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ভালো করে ঢেকে কাঠকয়লার মধ্যে দমে দিতে হবে ১০/১৫ মিনিট অথবা প্রি-হিটেড ওভেনে ১০/১৫ মিনিট বেক করতে হবে।

জাফরানি পোলাও

উপকরণ

চিনিগুঁড়া চাল ১ কেজি, ঘি ১/২ কাপ, কিশমিশ ১৫/২০টা, কাজু বাদাম ১৫/২০টা, পেস্তা বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, এলাচ ৩/৪টা, দারুচিনি ২/৩ টুকরা, লবঙ্গ ৪/৫ট, শাহি জিরা ১/৩ চা চামচ, তেজপাতা ২টা, কাঁচামরিচ ৪/৫টা, দুধে ভেজানো জাফরান ২ চিমটি, গুঁড়া দুধ ১/৪ কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা চামচ, ফুটানো গরম পানি ৮ কাপ ও বেরেস্তা পরিমাণমতো। 

প্রস্তুতপ্রণালি

জাফরান, কাঁচামরিচ ও চাল বাদে বাকি সব উপকরণ পানির সঙ্গে মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে জোর আঁচে ফুটতে দিতে হবে। চাল ফুটে উঠলে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট জ্বাল দিতে হবে। ২০ মিনিট পর দুধে ভেজানো জাফরান ও কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে পাতিলের নিচে ভারী তাওয়া দিয়ে দমে বসাতে হবে। ১০ মিনিট পর দম থেকে উঠিয়ে বেরেস্তা দিয়ে জাফরানী পোলাও পরিবেশন করতে হবে। 

ফিশ কেক

উপকরণ

আলু সিদ্ধ ২/৩টা, যে কোনো মাছের ফিলে ৩/৪ টুকরা, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কলি কুচি ১/২ কাপ, অরিগনো ১/২ চা চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১/২ চা চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, মাখন ৩ টেবিল চামচ, ময়দা পরিমাণমতো, ফেটানো ডিম ২টা,  ব্রেডক্র্যাম্ব পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো ও ভাজার জন্য তেল।

প্রস্তুতপ্রণালি

আলু এমনভাবে সিদ্ধ করতে হবে যাতে পানি পানি ভাব না থাকে। মাছ ছোট ছোট চৌকোনা টুকরা করে লবণ ও গোলমরিচ মাখিয়ে মাখনে ভেজে নিতে হবে। ওই মাখনেই রসুন কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। এরপর একে একে অরিগনো, চিলি ফ্লেক্স ও পেঁয়াজ কলি দিয়ে ভাজতে হবে ২ মিনিট। এরপর আলু, ভাজা মাছ ও মসলা একত্রে মাখাতে হবে আলতো করে। এবার পছন্দমতো শেপে ফিশ কেক বানিয়ে ময়দায় গড়িয়ে ডিমে চুবিয়ে নিয়ে ব্রেডক্র্যাম্বে মাখিয়ে ফ্রিজে রাখতে হবে ১০/১৪ মিনিট। এরপর ডুবা তেলে ভাজতে হবে এই মজাদার ফিশ কেক।