নাজিয়া ফারহানার ঈদ রেসিপি

কাচ্চি বিরিয়ানি

উপকরণ : খাসির মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, ঘি ২৫০ গ্রাম, আলু আধা কেজি, পেঁয়াজের বেরেস্তা এক কাপ, দারুচিনি ৮-১০ টুকরো, এলাচ ১০-১২টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া (দারুচিনি, এলাচ, জয়ফল, জয়ত্রি, শাহজিরা ও গোলমরিচ) ১ টেবিল চামচ, জিরা আধা চা চামচ, দই দেড় কাপ, দুধ ২ কাপ, আলুবোখারা ১৪-১৫টি, গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি : মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পিতলের হাঁড়িতে মাংসের সঙ্গে আদা রসুন বাটা, লবণ, চিনি, টকদই, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার গরম মসলার গুঁড়া, অর্ধেক ঘি ও জাফরান দিয়ে ভালোভাবে মাংস মেখে ১০ মিনিট রাখুন। এবার দুই কাপ দুধ মাংসের ওপর ঢেলে দিন। আলু লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে মাংসের ওপর দিন। চাল ধুয়ে মাংসের ওপর দিন। বাকি অর্ধেক ঘি, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাদাম, গোলাপ জল ছড়িয়ে দিয়ে অল্প আঁচে এক ঘণ্টার মতো চুলোয় রাখুন। চুলোয় ওঠানোর আগে আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন। এক ঘন্টা পর আঁচ আরও কমিয়ে দমে রাখুন। এক ঘন্টা পর হাঁড়ির নিচে এবং ওপরে জলন্ত কয়লা দিয়ে দমে বসান। গ্যাসের চুলোর ক্ষেত্রে তাওয়ার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন। হয়ে গেলে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

বিফ কোকোনাট

উপকরণ : গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, নারিকেল বাটা ৩ টেবিল চামচ, পেস্তা বাদাম বাটা ১ চা চামচ, কিশমিশ বাটা ১ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ২-৩টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কালোজিরা ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : প্রথমে একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এরপর গরুর মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া ও লবণ একসঙ্গে মেখে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। তারপর পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ আঁচ বাড়িয়ে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে কাজুবাদাম, গরম মসলা, চিনি, পেস্তা বাটা আর নারিকেল বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাংসের ওপরে তেল উঠে এলে নামিয়ে ফেলুন। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু বিফ কোকোনাট।

মাটন কারি

উপকরণ : ৮০০ গ্রাম মাটন, ৪টি আলু টুকরো করা, ৪ টেবিল চামচ টক দই, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১.৫ টেবিল চামচ গোটা জিরে, ১ টেবিল চামচ গোলমরিচ,১ টেবিল চামচ গোটা ধনে, ১ টেবিল চামচ মৌরি, ৭-৮ টি রসুন কুচি, ২ টো বড় পেঁয়াজ কুচি, ১টি টমেটো কুচি, ২টি এলাচ, ৩টি লবঙ্গ, ১টি ছোট দারুচিনি, ২টি কাঁচা মরিচ, ২টি তেজপাতা, ২টি শুকনো মরিচ, ১.৫ টেবিল চামচ হলুদ গুঁড়া,১ টেবিল চামচ জিরা গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়া, ১/২ টেবিল চামচ শুকনো মরিচ গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, পরিমাণ মতো ঘি, স্বাদমতো লবণ ও চিনি, পরিমাণমতো সরিষার তেল।

প্রণালি : মাংস ভালো করে ধুয়ে ফেটানো টক দই, আদা বাটা, সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে ঢাকা চাপা দিয়ে রাখতে হবে ১ ঘণ্টার জন্য। ১ টেবিল চামচ গোটা জিরে, গোটা ধনে, গোলমরিচ, মৌরি শুকনো খোলায় ভেজে ঠান্ডা করে গুঁড়িয়ে নিতে হবে। আলুর খোসা ছাড়িয়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে নিতে হবে। কড়াইতে পর্যাপ্ত পরিমাণে তেল গরম করে আলুগুলো একটু লাল করে ভেজে নিতে হবে। আলুগুলো তুলে নেওয়ার পর ওই তেলে গোটা গরম মশলা, শুকনো মরিচ, তেজপাতা, ১/২ টেবিল চামচ গোটা জিরে, চিনি দিয়ে দিতে হবে। এরপর রসুন কুচি, পিয়াজ কুচি ভালো করে ভেজে নিতে হবে। আদা বাটা, কুচানো টমেটো, কাঁচা মরিচ দিতে হবে। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে হলুদ গুঁড়া, জিরে গুঁড়া, শুকনো মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ও অল্প একটু পানি দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। আগে থেকে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে সব মসলার সঙ্গে কষাতে হবে। ধনে গুঁড়া ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভেজে রাখা ভাজা মসলা মিশিয়ে দিতে হবে। ভেজে রাখা আলুগুলো দিয়ে অল্প পানি ও গরম মসলা দিয়ে গ্যাস এর আঁচ কমিয়ে ৩ মিনিট দমে রাখুন। ঠান্ডা হলে ঢাকনা খুলে ঘি দিয়ে দিন। ভাত,পোলাও, রুটি, নান যে কোনো ধরনের খাবার এর সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন রেলওয়ে মাটন কারি।