ঈদে মজাদার ৩ রেসিপি

ঈদের আনন্দ বহু গুণে বাড়িয়ে দেয় বৈচিত্র্যপূর্ণ খাবার। এতে উদরপূর্তির সঙ্গে সঙ্গে মনেরও তৃপ্তি মেলে। ভিন্ন স্বাদ পেতে ঈদুল আজহায় খাবারের টেবিলে রাখতে পারেন আলিফ’স ডেলিকেট ডিশেসের স্বত্বাধিকারী আলিফ রিফাতের তিন রেসিপি। ছবি তুলেছেন সৈয়দ আমিনুর রহমান আজম।

খাসির লেগ বারবিকিউ
উপকরণ 

খাসির রান ১টা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন, গরম মসলা, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া, জিরা, কাঁচামরিচ ও বাদাম বাটা ১ চা চামচ করে, জয়ফল, জৈয়ত্রী, স্টার এনিস, সাদা গোলমরিচ, বড় এলাচ, তেজপাতা বাটা ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চা চামচ, বারবিকিউ সস ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১/২ কাপ, মধু ২/৩ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, সরিষার তেল ১/২ কাপ, টক দই ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, কাঠ কয়লা ২ কেজি। 

প্রস্তুতপ্রণালি 

মধু ও গোলমরিচ ছাড়া সব মসলা একটা পাত্রে মাখাতে হবে। এরপর খাসির রান ছুরি দিয়ে দাগ কেটে নিতে হবে। লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে ১০ মিনিট। এরপর সব মসলা দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে। মাংসের ভাঁজে ভাঁজে আঙুল দিয়ে ডলে ডলে মসলা মাখাতে হবে। এবার গ্রিলে রেখে কাঠ কয়লায় দু পাশ পুড়িয়ে নিতে হবে। মাঝে মাঝে মাখানো মসলা ও সরিষার তেল দিয়ে ব্রাশ করতে হবে। সিদ্ধ হয়ে গেলে মধু দিয়ে ব্রাশ করে ১ মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলতে হবে।

তিল্লি ভর্তা
উপকরণ 

সিদ্ধ তিল্লি ১ কাপ, পেঁয়াজ গোল গোল করে কাটা ১ কাপ, রসুন কোয়া ৮/১০টা, শুকনা মরিচ তেলে ভেজে গুঁড়া করা ১ টেবিল চামচ, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো।

প্রস্তুতপ্রণালি

ফ্রাই প্যানে এক চা চামচ সরিষার তেল দিয়ে তিল্লি ২/৩ মিনিট ভেজে নিতে হবে। এবার রসুনের কোয়া দিয়ে আরও ২/৩ মিনিট ভেজে নামিয়ে ফেলতে হবে। এবার পেঁয়াজ, মরিচ গুঁড়া, ধনে পাতা কুচি পরিমাণমতো তেল ও লবণ দিয়ে ভালোমতো মাখাতে হবে। এর সঙ্গে ভেজে রাখা রসুন ও তিল্লি ভালোমতো চটকে ভর্তা করতে হবে। সাদা ভাত, পোলাও কিংবা খিচুড়ির সঙ্গে খেতে অত্যন্ত সুস্বাদু এই তিল্লি ভর্তা।

গরুর মাংসের পাক্কি বিরিয়ানি
উপকরণ

গরুর মাংস ৫ কেজি, পোলাও চাল আড়াই কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, সয়াবিন তেল ২ কাপ, ঘি ১ কাপ, ভাজা আলু ১ কেজি, বেরেস্তা ১ কাপ, আদা ও রসুন বাটা ১/২ কাপ করে, জয়ফল ও জৈয়ত্রী গুঁড়া ১ চা চামচ করে, দারুচিনি ৮/১০ টুকরা, এলাচ ৮/১০টা, লবঙ্গ ১০/১২টা, টক দই ২ কাপ, বাদাম কুচি ১/৩ কাপ, জাফরান ১/৪ গ্রাম, আলু বোখারা ১০টা, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ২ চা চামচ, বড় এলাচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মাওয়া ১/২ কাপ, মালাই ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১০/১৫টা, পাউডার দুধ ১ কাপ, লবণ, গোলাপ জল ও কেওড়া জল পরিমাণমতো, গরম পানি ২০ কাপ।

প্রস্তুতপ্রণালি

একটা পাত্রে ১ কাপ তেল, আধা কাপ ঘি গরম করে গরম মসলা দিয়ে পোলাও চাল ভালো করে ভেজে নিতে হবে। এবার পানি দিয়ে দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে ১ গøাস পানিতে দুধ, গোলাপ জল কেওড়া জল ও জাফরান ভালো করে মিশিয়ে ১/২ কাপ দুধ পোলাওয়ে দিতে হবে। পানি-চাল ফুটে উঠলে কাঁচামরিচ ও সামান্য বাদাম কুচি দিয়ে ভালোমতো ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। আধা ঘণ্টা পর ঢাকনা খুললে ঝরঝরে পোলাও হয়ে গেছে দেখা যাবে। 

এবার অন্য একটু পাত্রে অবশিষ্ট তেল ও ঘি গরম করে প্রথমে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিতে হবে। এবার একে একে বাটা ও গুঁড়া মসলা অল্প অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মসলার কাঁচা গন্ধ দূর হলে মাংস ও ফেটানো টক দই দিয়ে আবারও ভালোমতো কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিতে হবে যাতে মাংস সেদ্ধ হয়ে যায়। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল ওপর চলে আসলে নামিয়ে ফেলতে হবে। 

এবার অন্য একটি পাত্রে প্রথমে এক স্তর চাল তার ওপর রান্না করা মাংস দিতে হবে। এভাবে দু স্তরে পোলাও আর মাংস দিতে হবে। প্রতি স্তরে বেরেস্তা, আলু ভাজা, আলু বোখারা, বাদাম কুচি ছড়িয়ে দিতে হবে। সব শেষে ওপরে জাফরান ভেজানো দুধ দিয়ে ভালোমতো ঢেকে ১৫/২০ মিনিট দমে দিতে হবে এই পাক্কি বিরিয়ানি।