ঈদের রসনাবিলাস

ঈদের আনন্দকে বহু গুণে বাড়িয়ে দেয় বৈচিত্র্যপূর্ণ খাবার। এতে উদরপূর্তির সঙ্গে সঙ্গে মনেরও তৃপ্তি মেলে। ভিন্ন স্বাদ পেতে ঈদুল আজহায় খাবারের টেবিলে রাখতে পারেন আলিফ’স ডেলিকেট ডিশেসের স্বত্বাধিকারী আলিফ রিফাতের কয়েক পদের রেসিপি। 

মতি পোলাও

উপকরণ মতির জন্য : কিমা ৪০০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৪-৫টা, বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, ময়দা ২ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো ও ধনিয়া পাতা কুঁচি ২ টেবিল চামচ।

পোলাওয়ের জন্য চাল ২ কাপ (বাসমতী/চিনিগুঁড়া/কালিজিরা), বাদাম ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, ধনিয়া ১ টেবিল চামচ (আধা ভাঙা), মৌরি ১ টেবিল চামচ (আধা ভাঙা), জিরা ১ টেবিল চামচ (আধা ভাঙা), স্টার অ্যানিস ২টা, কালো গোলমরিচ ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৩-৪টা, বড় এলাচ ২টা, ছোট এলাচ ৩-৪টা, দারুচিনি ২ ইঞ্চি, টমেটো ২টা মাঝারি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা দেড় চা চামচ, বেরেস্তা ১/২ কাপ, টক দই ১/২ কাপ, ধনিয়া পাতা কুচি ১ মুঠো, কাঁচামরিচ ৩-৪টা, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ১ চা চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, স্টক সাড়ে ৩ কাপ।

রুটির জন্য ময়দা ২ কাপ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ আধা চা চামচ, তেল ২ চা চামচ। 

প্রস্তুতপ্রণালি: রুটি বানানো-রুটির সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার অল্প অল্প পানি দিয়ে ময়দায় ময়ান দিতে হবে। ভালো মতো মেখে পাতলা ভেজা কাপড়ে ঢেকে রাখতে হবে ময়দার ডো।

মতি বাননো  একটা পাত্রে ৪ কাপ পানি গরম করতে হবে। এবার মতি বানানোর সব উপকরণ একত্রে ব্লেন্ড করে ছোট ছোট ৪০-৪৫টা মতির মতো গোল গোল বল বানাতে হবে। ফুটানো পানিতে মতিগুলো ৩-৪ মিনিট ফুটিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। স্টক রেখে দিতে হবে।

পোলাও রান্না এবার একটা প্যানে ঘি দিয়ে কিশমিশ বাদাম ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই ঘিতেই সব এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, স্টার অ্যানিস দিয়ে এক মিনিট নাড়াচাড়া করে টমেটো দিয়ে একে একে সব মসলা অল্প অল্প পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। এবার তিন ভাগের এক ভাগ মসলা উঠিয়ে রেখে স্টক ঢেলে দিতে হবে। স্টক ফুটে উঠলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে আচ বাড়িয়ে রান্না করতে হবে। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দমে দিতে হবে।

বেকিং এবার স্টিল বা কাচের গোলাকার পাত্রে বানিয়ে রাখা রুটি সুন্দর করে বিছিয়ে বাটির আকার দিতে হবে। এর পর রুটিতে  প্রথমে বানিয়ে রাখা মতিগুলো সাজিয়ে তার উপর পোলাও, ঝোল কিশমিশ, বাদাম, ধনিয়া পাতা একে একে স্তরে স্তরে সাজিয়ে পাত্রটি পূরণ হলে রুটির বাকি অংশ দিয়ে সিল করে দিতে হবে। এবার বেকিং ট্রেতে ফয়েল বিছিয়ে বাটিটি উলটে দিতে হবে। আস্তে করে বাটিটি বের করে নিলে সুন্দর গোল শেপ হবে। এবার ডিম ব্রাশ করে উপরে সামান্য সাদা কালো তিল ছড়িয়ে দিয়ে ১৫০ ডিগ্রিতে ১০ মিনিটের জন্য বেক করতে হবে। খাবার সময় রুটি কেটে মতি পোলাও বের করে নিতে হবে। যাদের ওভেন নেই তারা বড় সসপ্যানে লবণ দিয়ে তার উপর স্টিলের স্ট্যান্ড রাখবেন। তারপর বেকিং ট্রে সেই স্ট্যান্ডের উপর রেখে মাঝারি আঁচে ৮/১০ মিনিট বেক করবেন।

আচারি গোস্ত

উপকরণ: গরুর মাংস এক কেজি, আমের আচার এক কাপ, দেশি রসুন ৭-৮টা, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা, রসুন, জিরা ও হলুদ বাটা এক টেবিল চামচ করে, মরিচ বাটা ২ চা চামচ, সরিষার তেল এক কাপ, লবণ স্বাদমতো।

বাগারের জন্য : পাঁচফোড়ন এক টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ ৩-৪টা।

প্রস্তুতপ্রণালি: রসুন, আচার, বাগারের মসলা আর তেল বাদে বাকি সব মসলা একসঙ্গে মাখিয়ে রাখতে হবে ১/২ ঘণ্টা। এবার তেল গরম করে মাংস দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে ততক্ষণ পর্যন্ত যতক্ষণ না মসলার কাঁচা গন্ধ দূর হয়। এবার পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করতে হবে। পানি অর্ধেক কমে গেলে আস্ত রসুন দিয়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল উপরে চলে এলে আচার মেশাতে হবে। অন্য একটি পাত্রে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করে শুকনো মরিচ ও পাঁচফোড়ন দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। সুগন্ধ বের হলে মাংস ঢেলে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ২-৩ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে ফেলতে হবে। ভাত, পোলাও, পরোটা বা নান দিয়ে পরিবেশন করতে হবে দারুণ মজার আচারি গোস্ত।

বিফ ভাজা চাপ

উপকরণ: গরুর মাংস এক কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, জয়ফল গুঁড়া ১/৩ চা চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, শাহী জিরা ১/২ চা চামচ, জিরা এক চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২টা মাঝারি সাইজের, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, বেসন ভাজা ৫ টেবিল চামচ এবং গুঁড়া করে দিতে হবে-কাবাব চিনি ৭-৮টা, বড় এলাচ ২টা, ছোট এলাচ ৩-৪টা, লবঙ্গ ২টা, দারুচিনি ২ ইঞ্চি, স্টার অ্যানিস ২টা, শুকনো মরিচ ৫-৬টা ও লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য।

প্রস্তুতপ্রণালি: চাপের মাংস হ্যামার দিয়ে থেঁতো করে নিতে হবে। বেসন বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে ম্যারিনেট করে অন্তত ৪-৫ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এরপর অল্প অল্প করে বেসন দিয়ে মাখাতে হবে। এবার ডুবা তেলে উচ্চ তাপে ভাজতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে গরম গরম লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

আমের ফিরনি

উপকরণ: পাকা আম ২টি, চিনি ৩-৪ টেবিল চামচ, পোলাও চালের গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, তরল দুধ আধা লিটার, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, ড্রাই ফ্রুটস প্রয়োজন মতো।

প্রস্তুতপ্রণালি: আমের পাল্প বের করে ব্লেন্ডারে মিহি করে ব্লেন্ড করে চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। তরল দুধ ও গুঁড়া দুধ একসঙ্গে মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে ঘন ঘন নাড়তে হবে। চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে আমের পাল্প দিয়ে নাড়তে হবে। সব একসঙ্গে মিশে থকথকে হয়ে গেলে নামিয়ে ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে সাজাতে হবে। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করতে হবে।

আমের পুডিং

উপকরণ: পাকা বড় সাইজের আম একটি, ডিম ২টি, চিনি ২-৩ টেবিল চামচ (আমের মিষ্টি বুঝে চিনি দিতে হবে), তরল দুধ আধা কেজি, গুঁড়া দুধ ১/৩ কাপ, এলাচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, ক্যারামেলের জন্য ২ চামচ চিনি।

প্রস্তুতপ্রণালি: আমের পাল্প বের করে ব্লেন্ডারে মিহি করে ব্লেন্ড করে চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। তরল দুধ ও গুঁড়া দুধ ও এলাচ গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে অর্ধেক করে নিতে হবে। ডিম ভালোমতো ফেটিয়ে নিতে হবে। দুধ ঠান্ডা হলে আম, ডিম, দুধ সব একসঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে ছেঁকে নিতে হবে। এবার পুডিং মোল্ডে চিনি দিয়ে ক্যারামেল তৈরি করে নিতে হবে। ক্যারামেল ঠান্ডা হলে আম-দুধ-ডিমের মিশ্রণ মোল্ডে ঢেলে একটা পাতিলায় পানি দিয়ে তাতে মোল্ডটি বসিয়ে ঢেকে ২০/২৫ মিনিট ঢেকে জ্বাল দিতে হবে। ঠান্ডা হলে মোল্ড থেকে পুডিং বের করে পরিবেশন করতে হবে।

আফগানি চাপলি কাবাব 

উপকরণ: গরুর কিমা ৭৫০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ (মিহি কুচি করে পানি নিংড়ে নেওয়া) ১ কেজি, টমেটো আধা কেজি মিহি কুচি করা, কাঁচামরিচ ৪-৫টা মিহি কুচি, ভুট্টার আটা বা ভাজা বেসন ১ কাপ, আনার দানা ২ টেবিল চামচ ক্রাস করা, ধনিয়া ক্রাস করা ৩ টেবিল চামচ, চিলি ফ্লেক্স ২ টেবিল চামচ, আদা গ্রেট করা ২ টেবিল চামচ, টমেটো স্লাইস পরিমাণমতো, ঘি বা তেল ভাজার জন্য।

প্রস্তুতপ্রণালি: টমেটো স্লাইস ও তেল বাদে সব উপকরণ একত্রে ভালোমতো মাখতে হবে ১০-১৫ মিনিট ধরে। তারপর অন্তত ৩-৪ ঘণ্টা রাখতে হবে। এরপর পাতলা করে গোল গোল চ্যাপ্টা কাবাব বানিয়ে উপরে টমেটো দিয়ে ডুবা তেলে হাই হিটে ভেজে নিতে হবে। বাদামি রঙ হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।