আচার সমাচার

আচারে মন মজে না এমন মানুষ নেই। বিশেষ করে নারীদের আচারের প্রতি ঝোঁক বেশি থাকে। বর্ষার দিনে খিচুড়ির সাথে একটু আচার না হলে যেন চলেই না। সেটি হোক আম কিংবা অন্য যেকোনো আচার।

আমাদের দেশে আচার বলতেই আমের আচারকে বোঝানো হয়। আম ছাড়াও আরো বিভিন্ন ধরনের সুস্বাদু আচার তৈরি করা যায়। আর এগুলো স্বাস্থ্যের জন্যও ভালো।

তিন ধরনের আচারের রেসিপি সাম্প্রতিক দেশকালের পাঠকদের জন্য তুলে ধরা হলো:

খোসাসহ আমের আচার

আম সুস্বাদু ফল। এর পুষ্টিগুণ অনেক। আমের আচারও বেশ সুস্বাদু। আমের যতোগুলো আচার রয়েছে সেগুলোর মধ্যে খোসাসহ আমের আচার অনেকটা ভিন্ন। 

উপকরণ

আম ১০-১২ টা,

সরিষা বাটা ২ চামচ,

সরিষার তেল ১ কাপ,

পাঁচফোড়ন বাটা ১ চামচ,

সিরকা আধা কাপ,

হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ,

মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,

চিনি ১ কাপ,

তেজপাতা ২টা,

শুকনা মরিচ ৩টা,

লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি

প্রথমে বাজার থেকে আনা আমগুলো ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর খোসাসহ আমগুলো স্লাইস করে কেটে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে রোদে দিন। রোদে যতো বেশি রাখবেন ততো ভালো। এই আচারটি তৈরিতে বেশ কয়েক বার রোদে দেয়ার প্রয়োজন হয়। প্রতিবার রোদে কমপক্ষে ৭-৮ ঘণ্টা রাখুন। 

প্রথমবার শুকিয়ে এলে হলুদ, মরিচ, সরিষা, পাঁচফোড়ন ও অর্ধেক সিরকা আমের সঙ্গে মিশিয়ে আবার রোদে দিন। এবার শুকিয়ে এলে বাকি সিরকা, চিনি, তেজপাতা ও শুকনা মরিচ দিয়ে খোসাসহ আমগুলো  বোতলে ঢুকিয়ে রোদে দিন। এরপর তেল ভালোভাবে গরম করে ঠান্ডা করুন। ঠান্ডা তেল আচারের বোতলে ঢেলে কয়েক সপ্তাহ রোদে দিন। 

টমেটোর আচার

টমেটোতে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে। অনেকেই টমেটোর চাটনি, ক্যাচাপের কথা জানেন। তবে টমেটো দিয়ে মজাদার আচারও তৈরি করা যায়। 

উপকরণ

টমেটো ১ কেজি,

সরিষার তেল ১ কাপ,

সাদা সরিষা ১ টেবিল চামচ,

পাঁচফোড়ন গুড়ো ১ টেবিল চামচ,

তেতুলের ক্বাথ আধা কাপ,

শুকনা মরিচ ৪-৫ টা,

রসুন ৮ -৯ কোয়া,

সিরকা আধা কাপ,

কাঁচা আদা ১ টা,

জিরা ১ টেবিল চামচ,

হলুদ আধা চা চামচ,

চিনি সিকি কাপ,

লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি

আচারের জন্য প্রথমে টমেটো ভালো করে ধুয়ে কুচি করে কেটে নিতে হবে। আদা ও রসুন অর্ধেক পরিমাণ কুচি করে কেটে নিন। বাকিগুলো সরিষা ও জিরার সাথে একত্রে বেটে নিন। 

এবার কড়াইতে সরিষার তেল গরম করুন। এতে বাটা মশলাগুলো ঢেলে, ভেজে নিন। এরপর সিরকা ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। 

কষানো হলে টমেটো কুচি, পাঁচফোড়ন, আদা কুচি, রসুনকুচি ও শুকনো মরিচ দিয়ে রান্না করুন। এসময় চুলার আগুন বাড়ানো থাকবে। রান্নার এক পর্যায়ে পানি ও চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। হয়ে এলে পাঁচফোড়ন গুড়া ছিটিয়ে দিয়ে চুলা বন্ধ করুন। ঠান্ডা হলে বোতলে ভরে কয়েক সপ্তাহ রোদে দিন।

কাঁচা মরিচের আচার

নাম শুনেই মনে হতে পারে কাঁচা মরিচের আবার আচার হয় নাকি! হ্যাঁ, কাঁচা মরিচেরও আচার হয়। যারা ঝাল খেতে পারেন কেবল তারাই এই আচার খাবেন। নয়তো ঝুঁকি বাড়বে। 

উপকরণ

মসলার জন্য

জিরা ২ চা চামচ,

ধনিয়া ১.৫ চা চামচ

মৌরি ১ চা চামচ

কালোজিরা ১/২ চা চামচ,

আস্ত মেথি ১/২  চা চামচ,

শুকনো মরিচ একটি। 

আচারের জন্য 

কাঁচা মরিচ ২৫০ গ্রাম,

আদা ও সরিষা বাটা ১ কাপ,

সরিষার তেল ১ কাপ,

রসুন ৭-৮ কোয়া,

তেতুলের ক্বাথ পরিমাণমতো, 

লবণ ১ চা-চামচ। 

চিনি- কাপের এক তৃতীয়াংশ,

হোয়াইট ভিনেগার - ১/২ চামচ। 

প্রণালি

মসলার জন্য জিরা, ধনিয়া, মেথি, কালোজিরা, শুকনো মরিচ, মৌরি পাত্রে শুকনো করে ভেজে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করুন। ব্লেন্ড শেষে রেখে দিন। 

আচারের জন্য প্রথমে একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম করে এতে রসুনের কোয়া ভেজে নিন। এরপর পাঁচফোড়ন দিন। আদা বাটা ও সরিষা বাটা দিয়ে সামান্য ভেজে, কাচামরিচগুলো দিয়ে দিন। মরিচগুলো খানিকটা ভাজা হলে তেঁতুলের ক্বাথ, মসলার গুঁড়া দিয়ে দিন। এরপর একে একে লবণ, চিনি ও হোয়াইট ভিনেগার দিয়ে কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে চুলা বন্ধ করুন। আচার ঠান্ডা হলে বোতলে ভরে রোদে দিয়ে সংরক্ষণ করুন।