শীত মানেই বাহারি পিঠা তৈরির আয়োজন। আর পিঠা ছাড়া শীত যেন পরিপূর্ণ হয় না। তাই তো হেমন্তের নতুন চালে শীতে পিঠা বানানোর ধুম পড়ে যায়। আমাদের দেশে যে কত রকম পিঠা হয় তা বলে শেষ করা কঠিন। তেমনই তিনটি পিঠার রেসিপি দিয়েছেন আলিফ’স ডেলিকেট ডিশেসের স্বত্বাধিকারী আলিফ রিফাত। ছবি তুলেছেন সৈয়দ আমিনুর রহমান আজম।

চিকেন ভাপা পিঠা

উপকরণ: চিকেন কিমা সিদ্ধ এক কাপ, আদা কুচি ১/২ চা চামচ, রসুন কুচি ১/২ চা চামচ, পেঁয়াজকলি কুচি এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক চা চামচ, ধনেপাতা কুচি এক চা চামচ, সরিষার তেল এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চালের গুঁড়া ২ কাপ, পানি পরিমাণমতো ও লবণ পরিমাণমতো। 

প্রস্তুতপ্রণালি: পরিমাণমতো পানি ও লবণ দিয়ে মেখে ঝুরঝুরা করে রাখতে হবে চালের গুঁড়া। চিকেন কিমা সব মসলা দিয়ে মেখে নিতে হবে। একটা ছোট বাটিতে চালের গুঁড়া নিয়ে তার উপর এক টেবিল চামচ চিকেনের মিশ্রণ রেখে আবার চালের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এবার পাতলা কাপড়ের উপর রেখে ছিদ্রযুক্ত পিঠার পাতিলে পিঠা রেখে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ২/৩ মিনিট ঢেকে রাখলেই পিঠা তৈরি হয়ে যাবে।

লবঙ্গ পিঠা

উপকরণ: লবঙ্গ ৮/১০টা, ময়দা এক কাপ, ময়ানের জন্য তেল বা ঘি ২ চা চামচ, লবণ সামান্য। পুরের জন্য: নারকেল এক কাপ, গুড় বা চিনি ১/২ কাপ, এলাচ গুঁড়ো এক চিমটি, গুঁড়ো দুধ ২/৩ টেবিল চামচ ও ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।

প্রস্তুতপ্রণালি: ময়দা, পরিমাণমতো লবণ, তেল বা ঘি দিয়ে ভালোমতো ময়ান দিয়ে রাখতে হবে। গুড় বা চিনি, নারিকেল, গুঁড়ো দুধ ও এলাচ একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে একটা পুর তৈরি করতে হবে। ময়ান দেওয়া ময়দা থেকে পাতলা রুটি বেলতে হবে। এক চা চামচ পুর মাঝখানে রেখে মাঝামাঝি ভাঁজ দিতে হবে। এর পর কোনাটা টেনে মাঝখানে এনে আর একটা ভাঁজ দিতে হবে। তারপর একে একে বাকি কোনাগুলো টেনে পুরো পিঠা তৈরি করে মাঝখানে একটা লবঙ্গ দিয়ে ভাঁজগুলো আটকে দিতে হবে। এরপর ডুবা তেলে মাঝারি আঁচে ভাজতে হবে।

বিবিখানা পিঠা

উপকরণ: চালের গুঁড়া দেড় কাপ, ময়দা ১/২ কাপ, নারকেল ১/২ কাপ, গুড় ১/২ কাপ, চিনি ৩ টেবিল চামচ, ঘি ১/৩ কাপ, ডিম ২টা, ঘন দুধ ১ কাপ, লবণ ১/৪ চা চামচ, বেকিং পাউডার এক চা চামচ।

প্রস্তুতপ্রণালি: শুকনো উপকরণ একসঙ্গে চেলে নিতে হবে। এরপর ডিম, দুধ, নারকেল, চিনি, গুড়, ঘি একসঙ্গে ভালো করে ফেটাতে হবে। পরে এর সঙ্গে অল্প অল্প করে চালের গুঁড়া ও ময়দা দিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে। এক ঘণ্টা রেস্টে রাখতে হবে। এবার স্টিল বা ওভেন প্রুফ বাটিতে ঢেলে চুলায় পানিতে ভাপ দিলে ৪০/৫০ মিনিট, বালিতে ৩০/৩৫ মিনিট আর ওভেনে ১৮০ ডিগ্রিতে ৩০ মিনিট বেক করতে হবে। ঠান্ডা হলে মোল্ড থেকে বের করে কেটে পরিবেশন করতে হবে মজাদার বিবিখানা পিঠা।