পৃথিবীর প্রায় সব দেশেই বিভিন্ন রান্নায় পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়। দক্ষিণ এশিয়ার খাবারে পেঁয়াজ মৌলিক উপকরণ। পেঁয়াজের মধ্যে সালফার বিদ্যমান থাকায় এটি রান্নায় একধরনের ঝাঁজালো স্বাদ যোগ করে। এ কারণে পেঁয়াজ দিয়ে রান্না খাবারের স্বাদ হয় তীব্র।

পেঁয়াজে নানা ধরনের ভিটামিন, পটাশিয়াম ও প্রাকৃতিক তেল থাকে, যা রান্নার পর নষ্ট হয়ে যায় বলে ধারণা করা হয়। পেঁয়াজ কেটে বাসি না করে টাটকা খেয়ে নেওয়া উচিত।

অনেকক্ষণ ধরে পেঁয়াজ কেটে রাখলে এর সালফারের অক্সিডেশন বিক্রিয়ার ফলে একধরনের বিষক্রিয়ার সৃষ্টি হয়। এতে পেঁয়াজের গুণ নষ্ট হয়ে যায়।

আমরা বেশির ভাগ সময়েই পেঁয়াজের গুণাগুণ বিচার করে খাই না। খাবারের স্বাদ ও তরকারির ঘনত্ব বৃদ্ধির উদ্দেশ্যে পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়। উচ্চমূল্যের এই বাজারে পেঁয়াজ অল্প পরিমাণে ব্যবহার করে বিকল্প কিছু চিন্তা করা যেতে পারে। এতে রান্না করা খাদ্যের গুণগত মানে হেরফের হওয়ার কোনও সম্ভাবনা নেই।

পেঁপে

পেঁয়াজের বিকল্প হিসেবে আমরা কাঁচা পেঁপে ব্যবহার করতে পারি। এমনকি অনেক দোকানেই আজকাল চপ, শিঙারা ও মোগলাইয়ের সঙ্গে সালাদ হিসেবে কাঁচা পেঁপের কুচি দেওয়া হয়। এ ছাড়া তরকারির ঝোল ঘন করার জন্য কাঁচা পেঁপে সেদ্ধ করে সেটা পিষে মসলা কষানোর সময় দেওয়া যেতে পারে। এই পেঁপে যকৃতের স্বাস্থ্য ও পেটের সমস্যার জন্য খুবই উপকারী। এ ছাড়া যাঁরা হৃদ্‌রোগে ভুগছেন, তাদের জন্যও উপকারী।

টমেটো

টমেটো ভাপ দিয়ে খোসা ছাড়িয়ে পেস্ট করে রান্নার সময় পেঁয়াজের পরিবর্তে ব্যবহার করলে রান্না করা খাবার অতি সুস্বাদু হয়। মাছ, মাংস, এমনকি সবজিও টমেটো পেস্ট দিয়ে রান্না করলে তরকারির রং খুব সুন্দর হয়। আর উপকারিতা তো বলার অপেক্ষা রাখে না। টমেটোর উপকারিতা পেঁয়াজের থেকে অনেক গুণ বেশি, এটা কমবেশি সবারই জানা।

মিষ্টিকুমড়া

মিষ্টিকুমড়া গ্রেটার দিয়ে কুচি করে একইভাবে পেঁয়াজের বিকল্প হিসেবে তরকারিতে ব্যবহার করা যেতে পারে।