চলছে জলপাইয়ের মৌসুম, আর এই সময়ে আচার-চাটনি তৈরি না করলে কি চলে! আর মুখে রুচি আনতে, খাবারের স্বাদ বাড়াতে আচারের জুড়ি নেই। জলপাইয়ের তিনটি রেসিপি দিয়েছেন আলিফ’স ডেলিকেট ডিসেসের স্বত্বাধিকারী আলিফ রিফাত।

ছবি তুলেছেন সৈয়দ আমিনুর রহমান আজম।

আস্ত জলপাইয়ের আচার

উপকরণ: আস্ত জলপাই ১/২ কেজি, চিনি ২৫০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, সিরকা এক কাপ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, চিলি ফ্লেক্স এক চা চামচ, পাঁচফোড়ন এক চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১/২ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৫/৬টা, সরিষার তেল এক কাপ, আস্ত রসুন ২০ কোয়া, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ।

প্রস্তুতপ্রণালি: আস্ত জলপাই চিরে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে শুকনা মরিচ ও পাঁচফোড়নের ফোড়ন দিতে হবে। এর পর একে একে আদা-রসুন বাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষাতে হবে। মসলার কাঁচা গন্ধ দূর হলে জলপাই দিয়ে কষাতে হবে। জলপাইয়ের রঙ বদলাতে শুরু করলে সিরকা, রসুন ও চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে সিদ্ধ হওয়ার জন্য। এ সময় আঁচ কম থাকবে। একটু পর পর নাড়তে হবে যাতে তলায় লেগে না যায়। জলপাই সিদ্ধ হয়ে তেল ভেসে উঠলে জিরা ও পাঁচফোড়ন গুঁড়া, চিলি ফ্লেক্স দিয়ে নামিয়ে বৈয়ামে সংরক্ষণ করতে হবে। মাঝে মাঝে রোদে দিলে আচারের স্বাদ ও গুণগত মান ভালো থাকে।

জলপাইয়ের জেলি

উপকরণ: টুকরা করা জলপাই ১/২ কেজি, পানি এক লিটার, চিনি ৩ কাপ, লেবুর রস এক টেবিল চামচ, সাদা সিরকা এক টেবিল চামচ, লবণ এক চামচ।

প্রস্তুতপ্রণালি: জলপাই, লবণ আর পরিমাণমতো পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে অন্তত এক ঘণ্টা। এরপর পানি ফেলে ভালোমতো ধুয়ে জলপাই এক লিটার পানি দিয়ে সিদ্ধ করে ছেঁকে নিতে হবে। সিদ্ধ করা তিন কাপ জলপাই পানির সঙ্গে তিন কাপ চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ঘন হয়ে আসলে লেবুর রস ও সিরকা দিতে হবে। জলপাই ও  চিনির দ্রবণ আরও ঘন হয়ে আসলে তখন নামিয়ে ফেলতে হবে। জেলি পরিষ্কার কাচের বৈয়ামে সংরক্ষণ করতে হবে।

জলপাইয়ের চাটনি

উপকরণ: সিদ্ধ করে চটকে নেওয়া জলপাই এক কাপ, মৌরি গুঁড়া ১/২ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৪/৫টা, চিনি ১/২ কাপ, নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ, সরিষা ১/৩ চা চামচ, সরিষার তেল এক টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো। 

প্রস্তুতপ্রণালি: কড়াইয়ে তেল গরম করে মরিচ ও সরিষার ফোড়ন দিতে হবে। এরপর জলপাই, নারকেল বাটা ও চিনি দিয়ে নাড়তে হবে। চিনি গলে পানি ছেড়ে দিলে এ সময় দ্রুত নাড়তে হবে। চাটনি ঘন হয়ে থকথকে হয়ে আসলে মৌরি গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।